Segurança alimentar

A segurança alimentar começa na forma como a peça é preparada. O manual recomenda retirar as vísceras cedo, evitar romper o aparelho digestivo, remover as zonas com contaminação fecal em vez de as lavar, usar utensílios limpos e adiar a esfola até existirem condições higiénicas de preparação, transporte e manipulação.

Estes são cuidados de manipulação. As obrigações legais dependem do destino da carne.

Destino da carne

A preparação doméstica para consumo privado fica fora dos regulamentos europeus de higiene citados nesta secção. Isso não torna dispensáveis os cuidados anteriores: muda a fonte da regra, de obrigação daqueles regulamentos para prática de segurança.

No autoconsumo de caça maior, a DGAV recomenda evitar peças que não tenham sido examinadas. Se um javali não tiver sido sujeito à pesquisa de Trichinella, consulta e segue as precauções publicadas pela DGAV antes de o consumires: os quistos podem não ser visíveis.

Quando a caça se destina à colocação normal no mercado, aplica-se a cadeia específica para caça selvagem, com exame inicial e passagem por um estabelecimento de manipulação de caça. Há uma via nacional mais estreita para fornecimento direto ao consumidor final ou ao retalho local, de pequenas quantidades de coelho-bravo, lebre, perdiz-vermelha, faisão, pombo-torcaz e pato-real. Mesmo nesta via continuam a aplicar-se as regras gerais de higiene do Regulamento 852/2004.

Nessa via direta só é permitida a evisceração, a entrega ocorre até 24 horas depois da caçada e a peça segue com o documento de acompanhamento da DGAV. Os limites variam por espécie e, para pombo-torcaz e pato-real, remetem para o calendário venatório em vigor. Confirma ambos os textos antes de forneceres a caça.

Exame inicial

Para colocar caça selvagem no mercado, o grupo precisa de uma pessoa com formação suficiente para fazer o exame inicial no local. Basta uma pessoa devidamente formada por grupo. Pode ser o guarda da zona ou o gestor cinegético se integrar o grupo ou estiver na vizinhança imediata; neste último caso, a caça é-lhe apresentada com a informação sobre qualquer comportamento anormal observado antes do abate.

O exame procura características anormais no corpo e, na caça maior, nas vísceras removidas. Também toma em conta o comportamento anormal observado antes do abate e qualquer suspeita de contaminação ambiental. Na caça maior, se nada disso existir, a pessoa formada junta a declaração numerada prevista para a peça. Se houver suspeita, a pessoa formada informa a autoridade competente. Na caça maior, as partes exigidas seguem ainda com o corpo. Quando não houver pessoa formada disponível, essas partes também acompanham a caça maior até ao estabelecimento.

Exame inicial não é inspeção veterinária nem análise laboratorial.

Frio, transporte e triquinas

Na caça maior destinada ao mercado, o estômago e os intestinos são retirados logo que possível. A refrigeração começa num prazo razoável e leva toda a carne até, no máximo, 7 °C. Na caça menor, o máximo é 4 °C. O transporte faz-se sem amontoar as peças e tão cedo quanto possível para o estabelecimento de manipulação de caça.

O javali mostra por que razão a inspeção visual não basta. As carcaças destinadas a esta cadeia são sujeitas sistematicamente a amostragem para deteção de Trichinella e a amostra é analisada num laboratório designado. Não ver o parasita não equivale a um resultado negativo.

Estabelecimentos móveis

O regime publicado em 2026 para estabelecimentos móveis de manipulação de caça entra em vigor 90 dias depois de 20 de julho, em 18 de outubro de 2026. A partir dessa data cria uma via móvel licenciada em Portugal continental, mantendo as regras europeias de higiene e os controlos oficiais.

A partir de 18 de outubro de 2026, o conjunto móvel só pode funcionar se estiver licenciado e, quando trabalhar numa zona de caça, essa zona tem de ter o processo regularizado no ICNF.